Blanquear
¿Qué es?
Es poner alimentos en una olla o marmita con agua fría o caliente , dependiendo el tipo de alimento que se vaya a blanquear. En el caso de los vegetales , esperar hasta que el agua este hirviendo y sumergir los alimentos de tres a cinco minutos dependiendo también de qué vegetal se trate.
¿para qué sirve blanquear?
Puede ser un procedimiento de cocinar completo para algunas verduras tiernas como espinacas, ejotes, acelgas, calabacitas, etc. Así como para que no pierdan muchas vitaminas y que no les afecte el color.
¿Qué hacer después de blanquear?
Si son verduras tiernas que deben ser preparadas de alguna otra manera, enfriar rápidamente con agua y hielo para detener la cocción y esterilizar, escurrir muy bien y guardar en recipientes adecuados para refrigeración. Si son otros alimentos terminar de cocinarlos con otro procedimiento.
BRASEAR¿qué es?
Es un procedimiento de cocinar piezas grandes de carne como pierna, espaldilla, costillas, o aves grandes deshuesadas en rollo. Esta carne de textura un poco firme y gelatinosa debe cocinarse en un ambiente húmedo con hierbas que penetren en los tejidos y den sabor.
¿Cómo Brasear?
Las piezas de carne pueden ser mechadas cuando se trate de carne seca y en todos los casos la carne tiene que estar bien amarrada.
Se sellan los poros de la carne por todos los lados en un a olla media alta con grasa aceite caliente y se retira la grasa.
En la misma olla se acitrona la bresa y se juntan la carne y la bresa en la misma olla.
Según el tipo de carne o la preparación, se utiliza vino blanco o tinto y las hierbas correspondiente.
Cómo Brasear?
Se agrega el fondo que puede ser blanco u oscuro hasta el nivel de la pieza sin cubrirla completamente y se sazona ligeramente.
Se pone a hervir de 5 a 10 minutos lentamente y se le quitan las impurezas (espuma, grasa) que se forman encima del fondo.
Se tapa y se coloca en el horno entre 100 ̊C durante un tiempo que va hacer variable según el tamaño de la pieza.
Una vez cocida, se retira la carne y con el mismo jugo se confecciona la salsa.
Este tipo de preparación puede ser utilizado frio o caliente con sus guarniciones correspondientes.
COCINAR AL VAPOR
¿Cómo cocinar al vapor?
En una vaporera
Vapor seco con presión: un generador o una caldera produce el vapor que es inyectado con presión en la vaporera.
Vapor mojado con presión
El vapor se produce en la presencia directa de la comida poner agua en una olla de presión y arriba la comida sobre una rejilla o canastilla; el calor se forma en el recipiente cerrado herméticamente.
Vapor mojado sin presión
El procedimiento es igual que le anterior pero en cacerola, así el vapor puede salir del recipiente, porque no esta cerrado herméticamente, y por lo tanto no hay presión.
ESCALFAR¿Porqué escalfar?
Escalfar es un procedimiento suave de cocinar y se utiliza para cocer alimentos delicados.
¿Cómo escalfar?
En un líquido no demasiado caliente cocinar con temperatura controlada en un rango de 70/80 ̊C, utilizando agua, fondo o fumet en recipientes como cazos, budineras o baño maría según el tipo de preparación.
